Solens kjøkken

Mot alle odds åpnet Moulin de Mougins sin restaurant i 1969, i en olivenpresse fra det 16. århundret. Ingen hadde tro på at en restaurant i Mougins hadde livets rett - bortsett fra Roger Vergé selv og hans trofaste kone Denise. Men kritikken forstummet ganske raskt. Nå kan restauranten se tilbake på eventyrlige 38 år, og det har poppet opp gode restauranter i Mougins i kjølvannet av Moulin de Mougins helt siden. I 26 av disse årene har restauranten hatt tre stjerner i Michelinguiden, men nå er det altså slutt på eventyret for Roger Vergé. I Moulin de Mougins 35. år solgte han hele herligheten til den unge gourmetkokken Alain Llorca. Men det var ikke gjort over natten.
Nei, jeg fikk tilbudet og brukte et par måneder på å tenke meg om. Det er ikke bare enkelt å overta en restaurant som Le Moulin de Mougins. Alle som betyr noe har spist her. Roger Vergé er en av verdens aller beste kokker. Det skulle mye til å fylle hans plass og forsvare Le Moulin de Mougins gode navn og rykte. Så jeg måtte virkelig tenke meg om noen ganger. Men så er jeg typen som liker en utfordring. Jeg jobber godt under press, liker å ta sjanser og det aller viktigste var at dette var en fantastisk mulighet. Slike muligheter kommer ikke hver dag. Så jeg hoppet på, smiler Alain Llorca, og gir oss kortversjonen av din bakgrunn.

Bestemor, bror og Michelinstjerner

-Så lenge jeg kan huske har jeg ønsket å bli kokk. Verken mor eller far var spesielt opptatt av kjøkkenkunsten, men bestemor hadde det i seg. Som barn fulgte jeg derfor godt med når hun puslet med de deiligste rettene ute på kjøkkenet. Broren min Jean Michel var like ivrig som meg. Men han var mer opptatt av søtsaker, og fulgte ivrig med da bestemor laget desserter og kaker. I dag er han min dessertkokk her på Le Moulin de Mougins. Han har vært en god støtte gjennom denne første tiden her i olivenpressen, sier Alain, som til tross for sin relativt unge alder, har en solid bakgrunn for å overta stjernerestauranten. Han er født i Cannes og har holdt seg i området hele sitt liv. I 1986 fikk han sitt ”Brevet d’Enseignement Professional de Cuisine” etter skolegang i Nice, og deretter har han i tur og orden jobbet på kjøkkenene til

Christian Métral i Biot, Christian Morisset i Hotel Juana i Jean les Pins, Jacques Maximin og Dominique le Stanc i Hotel Negresco i Nice, Jean-Claude Delion i Saint Tropez, Alain Ducasse i Hotel de Paris i Monaco, for tilslutt å få sitt eget i Restaurant Les Peintres i Haut de Cagnes i 1992. Her opparbeidet han seg én stjerne i Guide Michelin. Etter fire år var han tilbake i Hotel Negresco, nå som hovedchef, hvor han oppnådde to stjerner i Michelinguiden og ble valgt ut blant de 12 potensielle ”Great Chefs of the Year” av anerkjente Gault Millau Guide i 1997. Alain Llorca ble på Hotel Negresco til han møtte Roger Vergé på et cocktailparty i 2003. Dette møtet skulle bli skjebnesvangert.

Ikke i tvil

-Jeg hadde aldri møtt denne stjernekokken tidligere. Men jeg hadde stor respekt for arbeidet hans, og kjente veldig godt til hans filosofi rundt solkjøkkenet – Cuisine du Soleil. Han og hans kone Denise hadde bygget opp en drøm av en restaurant i Moulin de Mougins, med en praktfull have rundt. En have, som i tillegg til å være en vakker prydhave full av originale skulpturer, fungerte som et spisekammer for restauranten. Hans “Cuisine du Soleil” bygger på solens produkter, og nettopp disse vokser frodig i restaurantens have. De plukkes fra bakken, buskene og trærne, bæres inn på kjøkkenet for så å sette smak og farge på det meste av det som kommer ut igjen til gjestene. Da jeg fikk spørsmålet etter cocktailselskapet om jeg ville ta over, visste jeg godt hva det innebar. En rekke faste gjester ville følge med på ”kjøpet”, og både de og alle i bransjen ville følge meg med argusøyne. Men samtidig ville jeg overta en godt etablert og godt kjent restaurant. Og innerst inne var jeg vel aldri i tvil.

Moderne middelhavsmeny

Det første jeg tok tak i var kjøkkenet. Det er jo selve kjernen i hele konseptet. Jeg innså at jeg både måtte beholde noe av det bestående, som restauranten var kjent for, og samtidig fornye og modernisere tilbudet for å tiltrekke nye gjester og for raskt å sette mitt stempel på Le Moulin de Mougins. I praksis har jeg laget tre menyer i ett – en klassisk, en moderne og en lett. På hver av dem har jeg forretter, hovedretter og desserter. Da kan du velge f. eks. en klassisk forrett, en moderne hovedrett og en lett dessert, eller sjonglere det hele som du ønsker. Totalt har jeg rundt 30 retter på menyen, og den skifter fra sesong til sesong. Jeg har selvfølgelig min egen matfilosofi etter å ha jobbet i bransjen så godt som hele mitt liv. Og siden jeg stort sett har holdt meg til den franske Middelhavskysten, så er det Middelhavskjøkkenet som står mitt hjerte nærmest. Derfor er det selvfølgelig mye solskinn, grønnsaker og urter i mine retter, som det var i Vergés Cuisine de Soleil. Men jeg har nok kanskje hentet noe mer inspirasjon fra havet og alt det deilige som finnes der, sier Alain.

Den gamle olivenpressen

Alain har renovert hele restauranten, malt alle vegger hvite og trukket alle møblene med elegante plommefargede stoffer. Her er det antikke skap og bord kombinert med moderne originalkunst på veggene. I baren har han gjort ære på Roger Vergé ved å henge opp en mengde bilder av ham sammen med kjente mennesker som Liza Minnelli, Sammy Davis Jr, Michael og Kirk Douglas, Dalai Lama, Sylvester Stallone og Arnold Schwarzenegger, for å nevne noen. I mange år har kjendiser deltatt på en auksjon under filmfestivalen i Cannes til inntekt for bekjempelse av AIDS. 700 celebre gjester deltar og hvert sete kostet fra 5.000 til 10.000 dollar. Det blir samlet inn millioner av kroner pluss inntekter fra TV-rettigheter. Dette gjøres i samarbeid med Elizabeth Taylor, og for et par år siden danset og sang Sharon Stone akkopagnert av ingen ringere enn Elton John og Ringo Starr.
-Dette er blitt en tradisjon som alle stjernene på filmfestivalen gleder seg til. Da disker vi opp med det beste vi har. I år samlet vi inn hele tre millioner dollar, som er mer enn noensinne. Så denne hyggelige tradisjonen holder vi på, sier Alain.
Innenfor barområdet ligger selve restauranten. Den er delt i tre avdelinger: den mer fornemme delen som er innendørs, den litt lettere, men meget elegante delen som er et innebygd glassrom i haven, og den deilige utendørs terrassen som er behagelig sval å sitte på i sommerkveldene med belyste trær, små lamper langs naturstenmuren og måneskinn. Vakkert og romantisk.

Fem retters for Great

Maten på Moulin de Mougins er som en massasje av smaksløkene og det merkes godt at Alain Llorca har mikset det klassiske fra Vergé med det moderne Middelhavet og det lette og sunne når han setter sammen en fem retters meny for Great samme kveld. Her åpner han med noe han kaller en kubepizza, fra den moderne menyen. En spennende forrett med små terninger av tomat, tynne skiver av blekksprut og ansjos, soltørkede tomater, sorte oliven, terninger med fetaost og tynne skiver med fransk salami alt lagt på en bunn av grovt hjemmebakst. Den hvite vinen er selvfølgelig husets egen, spesialprodusert på tre forskjellige druer i Langedoc-området, kun for Le Moulin de Mougins. En kraftig vin med mye frisk og frodig Middelhavssmak, men som står godt til forrettene. Det kan sommelier Gerard Vuisin alt om. Han har vært på Moulins de Mougins så lenge de fleste kan huske og er så dyktig at Alain Llorca beholdt ham. Han har rundt 650 forkjellige, egenplukkete vinmerker å velge blant. Og du kan være trygg på at han ikke velger kjellerens dyreste som er en Petrus 1945 til 80.000 kroner, men heller ikke at han velger den billigste vinen, som er en Cote du Provence til 140 kroner. Du får den riktige vinen.

En kule av en dessert

Etter kubepizzaen kom unge kelner Jonathan løpende med en herlig rett av kamskjell med skivet rødbet. Nydelig dandert med striper av deilig olivenolje og balsamico. Deretter fulgte en utsøkt variant av den franske fiskesuppen bouillabaisse, full av goodies som blekksprut, fenikkel, soltørkede tomater, kapers og en rekke forskjellige fiskesorter, hentet fra den klassiske menyen. Rødvinen kom på bordet, en Osoti 2003 fra Rioja, fyldig og fruktig, og som Gerard valgte å servere kjølt ned. Hovedretten hadde Alain nemlig valgt fra den lette menyen. Heldigvis, og ganske perfekt, for på dette tidspunktet begynte vi å bli nokså mette. Men en lett kalverett med stuede tomater, hvitløk og vårløk med en frisk, lett saus, gled ned og kompletterte et nydelig måltid. Trodde vi!
For så kom Jonathan sammen med hovmester Jean-Jacques Maisondieu og serverte en avslutningsbombe av en dessert. Jonathan plasserte en sirkelrund, plommefarget (som må være Alains yndlingsfarge!) kule foran hver av oss. Vi skjønte ikke helt hva dette var før Jean-Jacques helte varm bringebærsaus over toppen av kulen. Kulen viste seg å være av sjokolade. Den smeltet sakte under sausen og avslørte en kule herlig hjemmelaget mild og lys sjokoladeis i en seng av crispy sjokoladekake og friske bingebær. For en avslutning! En fantastisk dessert signert Alains bror, Jean-Michel. For et team de to brødrene utgjør!

Ringo Star, - gjest!

Stjerner i stjernerestauranten

Og mens vi sitter og nyter kaffen og den svale, dunkle sommerkvelden kan jeg skimte originale skulpturer og kunstgjenstander gjennom blader og busker i denne frodige haven.
I tillegg til urter som leveres fra fjellene hver lørdag plukkes det mye godt i haven. En pryd- og brukshave, som Alain ikke har rukket å gjøre noe med ennå, og kanskje ikke skal gjøre så mye med bortsett fra å bytte ut en del av skulpturene.
-Jeg ønsker å modernisere også kunsten i Le Moulin de Mougins, men det får komme etter hvert. Først tok jeg tak i kjøkkenet og vil ha det strømlinjeformet og i full og god vigør før jeg tar tak i de andre tingene rundt, sier han.
Men en ting har han ”arvet” etter Roger Vergé, og kommer til å holde på. Hvert år under filmfestivalen i Cannes arrangeres en auksjon til inntekt for bekjempelse av AIDS med 700 celebre gjester hvor hvert sete kostet fra 5.000 til 10.000 dollar og hvor det blir samlet inn millioner av kroner pluss inntekter fra TV-rettigheter. Dette gjøres i samarbeid med Elizabeth Taylor, og for et par år siden danset og sang Sharon Stone akkopagnert av ingen ringere enn Elton John og Ringo Starr på arrangementet i restauranten.
-Dette er blitt en tradisjon som alle stjernene på filmfestivalen gleder seg til. Da disker vi opp med det beste vi har, og gjestene slapper av i godt selskap. I år samlet vi inn hele tre millioner dollar, som er mer enn noensinne. Så denne hyggelige tradisjonen skal vi holde på, sier Alain.

Kokkeskolen L’École du Moulin

Han viderefører også den kjente kokkeskolen L’École du Moulin. Melder du deg på så får du en unik anledning til å lære hans Middelhavsretter, og du risikerer å røre i grytene side om side med Cindy Crawford, Olivia Newton John eller andre kjente mennesker. En artig og lærerik kombinasjon! Og da kan du jo bo i hans lille hotell oppe i bakken bak restauranten, hvor han har fire trivelige leiligheter og tre rom.
-Her skal jeg etter hvert utvide og bygge et lite svømmebasseng. I det hele tatt har jeg mange planer med dette deilige stedet. Men vi må skynde oss langsomt. Det er mye tradisjon i veggene som må tas vare på i prosessen, så vi får ta skritt for skritt. Men du verden så gøy det er, smiler han hektisk over grytene når vi stikker innom kjøkkenet for å takke for et fantastisk måltid.

Stjernekokk

Jeg hadde aldri møtt denne stjernekokken tidligere, og aldri jobbet for ham. Men jeg hadde stor respekt for arbeidet hans, og kjente veldig godt til hans filosofi rundt solkjøkkenet – Cuisine du Soleil. Han og hans kone Denise hadde bygget opp en drøm av en restaurant i Moulin de Mougins, med en praktfull have rundt. En have, som i tillegg til å være en vakker prydhave full av originale skulpturer, fungerte som et spisekammer for restauranten. Hans “Cuisine du Soleil” bygger på solens produkter, og nettopp disse vokser frodig i restaurantens have. De plukkes fra bakken, buskene og trærne, bæres inn på kjøkkenet for så å sette smak og farge på det meste av det som kommer ut igjen til gjestene. Alt dette kjente jeg godt til. Så da jeg fikk spørsmålet etter cocktailselskapet om jeg ville ta over, visste jeg godt hva det innebar. En rekke faste gjester ville følge med på ”kjøpet”, og både de og alle i bransjen ville følge meg med argusøyne. Men samtidig ville jeg overta en godt etablert og godt kjent restaurant. Og innerst inne var jeg vel aldri i tvil.